Les marrons glacés

Il était une fois en Italie

Pour les marrons glacés MOTTA, l’aventure débute dans la généreuse région de Campanie.
C’est aux premiers jours de Novembre que ces fruits italiens, naturellement protégés par une bogue épineuse, sont ramassés dans les châtaigneraies.
La sélection est, encore de nos jours, manuelle et familiale.

Aux portes d’Avellino, toujours en Italie, les fruits sont triés et baignés dans l’eau durant trois jours. Puis les marrons sèchent uniformément, régulièrement tournés et retournés pendant trois semaines.
Progressivement, la peau se détache… L’étape du brûlage, très spectaculaire et finement régulée, permet de décoller complètement la peau.
Pour être très précises, les finitions d’épluchage de ce marron d’Avellino, gros et très nervuré, sont effectuées au couteau, fruit par fruit.
Seuls les marrons les plus charnus seront utilisés pour le confisage.

Laissons du temps au temps

Ici encore, le fruit est traité avec un grand soin, car il reste très friable et fragile.

D’abord bien protégé individuellement, le marron est délicatement plongé dans l’eau bouillante, puis blanchi.
Ensuite, on le confit dans de grandes vasques : cette étape consiste à substituer l’eau des fruits et à la remplacer par un sirop de sucre légèrement parfumé à la vanille.
La concentration croissante du sirop va s’effectuer longuement, demandant entre 3 à 4 jours de patience.
Le sirop atteint ainsi doucement le cœur du marron, qui sera parfaitement fondant, justement équilibré, ainsi que MOTTA le fait depuis ses débuts.

Finitions cristal

Le marron repose et s’égoutte doucement.
Ce n’est qu’ensuite que le glaçage au sucre vient parachever l’œuvre.
Le glaçage se doit d’être léger, translucide et satiné : le fruit passe sous une cascade de sucre glace, puis traverse un four de séchage qui lui donne son brillant final et sa séduction…
Puis, refroidis, sélectionnés une dernière fois manuellement, les marrons MOTTA sont prêts à être emballés.
Enveloppés délicatement dans des feuilles d’or, conditionnés sous sachet fraîcheur en coffret ou en ballotin, les marrons glacés MOTTA sont efficacement protégés, adaptés aux contraintes d’une large distribution et conservent leur qualité pendant plusieurs mois.